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El recuento de viables totales (TV) en la industria alimentaria abarca todos los microorganismos presentes en un producto alimenticio cuando se cultivan en condiciones adecuadas. Es una de las pruebas realizadas para asegurar la inocuidad, utilizada como indicador de calidad en las industrias de alimentos. Puede utilizarse para medir la calidad higiénica de un producto, la eficacia de procedimientos de tratamiento, la condición de las materias primas y el estado higiénico del equipamiento.

Los hongos son microorganismos aerobios estrictos, eucarióticos, característicamente miceliares, y heterótrofos con nutrición por absorción, desarrollan en un rango de pH de 2 a 9, temperaturas entre 10 a 35ºC y pueden crecer en condiciones de actividad de agua (aw) relativamente bajas (<0.85). Presenta múltiples formas, incluidos setas, mohos y levaduras.

La importancia de la presencia de mohos y levaduras en los alimentos está determinada por la capacidad de producir diferentes grados de deterioro y descomposición de los mismos.