Una vez finalizado el proceso de fermentación, todos aquellos elementos que hayan quedado en suspensión, haciendo al vino turbio e inestable, deben ser decantados. El agregado de sustancias capaces de aglutinarlos por aumento de su peso específico, fomenta su precipitación. De esta manera se consigue la clarificación del vino, estabilizándolo, antes del embotellado y manteniendo sus cualidades organolépticas.  

SU HISTORIA

Desde el siglo XVII ya se utilizaban leche, claras de huevo y cola de pescado como clarificantes, y su uso se extendió a los vinos de calidad. En 2012 entró en vigor el reglamento de la UE 579/2012 que obliga a los países miembros a indicar en el etiquetado del vino los alérgenos (siempre que estén presentes en el producto final), requisito que se extiende a los productos de exportación.

Este reglamento europeo establece que la presencia de alérgenos se debe determinar en función de los requisitos y criterios de eficacia de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) para los métodos ELISA que pueden usarse para detectar proteínas con potencial alergénico.

 

CONTROL DE ALERGENOS

Validacion

En lo relativo al control de higiene o manejo de riesgos en la industria alimenticia acorde a las normativas de rotulado, los procesos de validación implican indagar al respecto del contenido de los alérgenos, de manera específica, demostrando que el alérgeno buscado ha sido removido efectivamente del sistema. Pueden obtenerse resultados semicuantitativos (tiras reactivas) o cuantitativos (ELISA), sobre la línea de producción o en el producto final, principalmente para prevenir la contaminación cruzada cuando se comparte una misma línea de producción.

Verificacion

En lo relativo al control de higiene de superficies, los procesos de verificación implican indagar al respecto de la presencia de residuos de naturaleza proteica o microbiológica, pero de un modo inespecífico o genérico, sin poder asignar el agente causal, evaluando sólo la efectividad del proceso de limpieza, generalmente de manera cualitativa, para determinar si es necesario higienizar nuevamente luego de un monitoreo o limpieza. (Proclean/AllerSnap).

  

 PRINCIPALES PRUEBAS PARA ALERGENOS EN VINOS

Las pruebas ELISA, (formato sándwich) son técnicas generalmente utilizadas para el análisis de sustancias presentes a concentraciones muy bajas. Utiliza dos anticuerpos que detectan el mismo antígeno, el primero, fijo en la placa funciona como anticuerpo de captura para el antígeno y el segundo conjugado que permite su cuantificación generando una señal medible (colorimétrica). Esto combinado con la alta especificidad y sensibilidad de los anticuerpos utilizados permite a este método cuantificar con precisión alérgenos en bebidas y alimentos.

Las mediciones de los alergenos por métodos ELISA, pueden ser realizadas con un único lector, útil para todos los alergenos y una infinidad de productos diferentes con el mismo fundamento metodológico. El 4303 Plate Reader es un fotómetro compacto, controlado por computadora, de rango visible (colorimétrico) capaz de leer las placas estándar completas de 96 pocillos, tiras de pocillos completas y parciales.

Los dispositivos de flujo lateral están diseñados para la detección rápida de los diferentes alérgenos que deben incluirse en el rotulado de los alimentos envasados. Los kits utilizan el principio de la inmunocromatografía, siendo necesarios unos minutos de incubación, constituyendo una técnica fácil de usar para el control en las diferentes etapas del proceso de fabricación de alimentos, matrices, agua de enjuague y equipos. Conformando una herramienta perfecta para controlar las posibles contaminaciones cruzadas con alérgenos alimentarios, evitando análisis externos y reduciendo así considerablemente el tiempo necesario para lanzar al mercado un lote de productos.

Al llegar a la zona de captura, los complejos formados quedarán retenidos y la línea de prueba se coloreará (muestras positivas), pero, en las muestras negativas, no se desarrollará coloración.

La zona control está formada por un tercer anticuerpo que reconoce al reactivo de detección. Esta línea es un control de que el ensayo ha funcionado bien, porque se colorea siempre, con muestras positivas y negativas.